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Legierung oder Liaison ist eine Mischung vorwiegend von Eigelb und Sahne.
Sie dient zum Legieren von Suppen, Saucen und Pürees. Liaison macht die
Zubereitungen konsistenter und verleiht ihnen ein zartes, samtweiches Gefüge.
Beim Trennen der Eier ist darauf zu achten, daß die Hagelschnüre sorgfältig
vom Dotter entfernt werden. Dadurch wird ein weiteres passieren legierter
Suppen und Saucen erübrigt.
Bedarf für 1 l Suppe: 1 Eigelb und 0,1 l Sahne
Bedarf für 1 l Sauce oder Püree: 2-4 Eigelb und 0,05-0,2 l
Sahne
Damit sich die Liaison gleichmäßig vermischt, rührt man zunächst einen Teil
der Suppe in die Liaison, dann wird dieses Gemenge unter die verbliebene
Suppe gerührt.
Bei Suppen darf die Legierung nicht mitkochen, denn durch den geringeren
Stärkeanteil würde das Eigelb ausflocken (gerinnen).
Bei Saucen, die durch die Bindung einen höheren Stärkeanteil aufweisen,oder
bei Pürees kann die eingerührte Liaison mit aufkochen; die dichtere Konsis-
tenz verhindert die Gerinnselbildung des Eigelbs.
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