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Braune Grundsoße (Demiglace) für 5l
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Zutaten
5 kg 125 g 200 g 0,5 kg 150 g 7,5 l 10 g ¼ l 400 g 1 |
Kalbsknochen und Parüren Speckreste Fett Röstgemüse Tomatenmark Fleischbrühe Paprika, edelsüß Weißwein Mehlschwitze Gewürzbeutel |
Zubereitung
Kleingehackte Knochen, Parüren, und Speckreste in heißem Fett anbraten. Röstgemüse zufügen und bei mehrmaligen rühren braunbraten. Tomatenmark zufügen kurz mitrösten. Nun immer mit einem teil Fleischbrühe ablöschen, damit sich der Bratsatz löst und einkochen. Dieses zwei- bis dreimal wiederholen. Nun die Mehlschwitze zugeben. Das ganze unter rühren aufkochen und bei kleiner Hitze köcheln lassen. Während des köchelns Fett und schaum abnehmen. 1 Stunde vor fertigstellung Gewürzbeutel zugeben. Die fertige Soße wird durch ein Tuch passiert. Man kann die Soße nun nach Erkalten in kleineren Portionen einfrieren. Kochzeit ca. 5 Stunden. |
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