Sauce Maltaise für 300ml ca. 4 Portionen
Zutaten
3 250g 5EL |
rohe Eigelb Butter Orangenzesten Salz Cayennepfeffer Zitronensaft |
Zubereitung
Die Eigelbe mit 2EL O-Saft im Wasserbad das ca.60-70C haben sollte mit dem Schneebesen zu einer kremigen Masse mit lockerem Stand aufschlagen. In der Zwischenzeit die Butter bei mäßiger Hitze, erwärmen bis die Molkenreste auf den Boden sinken und die Butter geklärt ist. Die gut warme Butter tröpfchenweise, später, wenn bereits eine Stabilisierung erkennbar ist, in schneller Folge unter die Eigelbmasse rühren. Bei erreichter Verdickung den restlichen O-Saft der Sauce unterrühren. Anschließend mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft schwach abschmecken. Der fertig- en Sauce noch einige blanchierte Orangenzest- en (dünn abgeschälte in feinste Streifen gesch- nittene Schale) hinzufügen. Tip: Zu schwaches Schlagen gibt der Sauce mangelhafte Bindung und Volumen. Gleiche wirkung hat zu geringe Erwärmung. Wird zu stark erwärmt gerinnt das Eigelb und die Sauce flockt aus. Nach der Zubereitung sofort servieren. |
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