Kochpannen.........was tun, wenn ?
Ein Gericht "mißlingt"...das passiert jedem einmal, egal ob Hobby- oder Profikoch.
Doch einiges was auf den ersten Blick verloren scheint, läßt sich noch retten.
Hier finden Sie eine Auswahl an guten Tips die ich immer erweitern werde.
SUPPEN
...die Suppe zu dünn ist?
...die Suppe zu dick ist?
...die Suppe versalzen ist?
...Eintöpfe zu viel Flüssigkeit haben?
...Kraftbrühe beim klären nicht klar wird?
SAUCEN
...die Sauce griessig wird oder sich zersetzt?
...die Sauce zu dünn ist?
...die Sauce zu dick ist?
...die pikante Sauce zu scharf gewürzt wurde?
...zuwenig Bratensauce vorhanden ist?
...die Mayonnaise geronnen ist?
FLEISCH UND FISCH
...das Fleisch nicht gar geworden ist?
...das Geschnetzelte oder Schnitzel beim Braten Wasser zieht?
...der Braten verbrannt ist?
...sich beim Braten Panade vom Fleisch oder Fisch löst?
...der Fisch nicht gar genug geworden ist?
KARTOFFELN, REIS UND NUDELN
...die Salzkartoffeln verkocht sind?
...die Kartoffelmasse für Kroketten zu weich ist?
...das Kartoffelpüree zu dünn ist?
...Nudeln zu lange gekocht wurden?
...Reis oder Nudeln bis zum anrichten kalt sind?
...Nudeln nach dem Warmhalten zusammenkleben?
SALAT UND GEMÜSE
...Salat oder Kräuter leicht welk sind?
...die Salatsauce zu Salzig oder Sauer ist?
...das Gemüse versalzen ist?
DESSERTS
...Eine Creme auf Eierbasis nicht fest oder
wieder dünn wird?
...mit Gelatine gebundene Creme zu fest wird,
bevor man die Sahne oder das geschlagene
Eiweiß unterziehen konnte?
...Eischnee nicht steif wird?
...die Suppe zu dünn ist?
Creme oder Sahnesuppen mit Eigelb legieren.
Wenig Grieß einrühren und ihn unter rühren aufquellen lassen.
1 bis 2 Eßlöffel Kartoffelflocken (für Kartoffelpüree) in die
fertig gekochte Suppe rühren.
Mit Mehlbutter (je Liter 25g Mehl mit 30g Butter verrührt) binden.
Mit etwas Speisestärke binden diese jedoch vorher mit kalter Flüs-
sigkeit anrühren.
...die Suppe zu dick ist?
Mit einer selbstgemachten Brühe, einem Fond (aus dem Glas) oder
einer aus Fertigprodukten zubereiteten Brühe verdünnen und die Suppe
nochmals mit den verwendeten Gewürzen abschmecken.
...die Suppe versalzen ist?
Eine geviertelte Kartoffel dazugeben und in der Suppe weichkochen.
Die Kartoffel nimmt das überschüßige Salz auf.
Bei einer klaren Gemüsesuppe Teigwaren hinzufügen, die das Salz
aufnehmen können.
Nochmals etwas neue Suppe ohne Salz zubereiten und in die versalzene
Suppe mischen. Suppe die dann übrigbleibt kann man einfrieren.
...Eintöpfe zu viel Flüssigkeit haben?
Das Gemüse und das Fleisch mit dem Sieblöffel herausnehmen. Die
Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz einkochen, und die abge-
schöpften Gemüse wieder dazugeben. Den Eintopf vorsichtig erwärmen.
...Kraftbrühe beim klären nicht Klar wird?
Die Kraftbrühe noch einmal kräftig aufkochen lassen. Falls dies
nicht hilft:
Einige Eiswürfel oder 1 klein geschnittene Tomate vorsichtig in
Kraftbrühe geben.
Sie können die Kraftbrühe aber auch durch ein grobes Sieb pas-
sieren und die ablaufende Brühe sowie den Kläransatz im Sieb ab-
kühlen lassen. Dann den Kläransatz mit einigen Eiswürfeln und 1
Eiweiß in einem Topf vermengen, die abgekühlte Brühe hinzugie-
ßen und alles unter Rühren noch einmal zum Kochen bringen.
...die Sauce griessig wird oder sich zersetzt?
Sahnesaucen im Mixer aufschlagen
Buttersaucen, wie Beurre blanc mit heißer Flüssigkeit (Sahne oder
Wasser) aufmixen, dann nochmals mit wenig Butter aufschlagen.
...die Sauce zu dünn ist?
Sahnesaucen
Die Sauce so lange einkochen bis sie die gewünschte Konsistenz
bekommt.
Wurde die Sauce vorher nicht eingekocht, etwas Sahne separat
auf die Hälfte einkochen lassen und zur Sauce geben.
Etwas Speisestärke in kalter Flüssigkeit verrühren, bis sie sich
aufgelöst hat, zur Sauce geben und sie weiter kochen lassen, bis
sie gebunden ist.
Etwas Mehlbutter (je Liter 25g Mehl mit 30g Butter verrührt)
zur Sauce geben.
Saucenbinder (Fertigprodukt) zur Sauce geben.
Bratensaucen
Die Sauce noch etwas einkochen lassen, mit Kartoffelstärke oder
Instantsaucenpulver binden.
...die Sauce zu dick ist?
Nochmals ein wenig Wasser, Brühe oder Garflüssigkeit, je nach
Rezept hinzugeben und alles langsam erwärmen.
Die Sauce mit etwas Flüssigkeit im Mixer aufschlagen.
...die Pikante Sauce zu scharf gewürzt wurde?
Etwas Wein, Brühe, Jus oder Sahne hinzufügen
...zu wenig Bratensauce vorhanden ist?
Etwas Instantbratensauce hinzufügen.
...die Mayonnaise geronnen ist?
1 Eigelb mit 1 Prise Salz und wenig Senf cremig rühren und die
geronnene Mayonnaise Tropfenweise darunterarbeiten.
...das Fleisch nicht gar geworden ist?
Geflügel das im ganzen gebraten wurde, dessen Fleisch am Knochen
jedoch noch rosa ist, tranchieren. Die Stücke auf ein Blech legen
und kurz in den Ofen schieben. Eventuell mit Alufolie locker
abdecken, damit es nicht austrocknet, oder in der Pfanne mit Butter braten.
Braten in Scheiben schneiden und diese rasch in heißer Butter wenden.
...Geschnetzeltes oder Schnitzel beim Braten
Wasser zieht?
Geschnetzeltes oder kleine dünne Fleischstücke müssen rasch, bei
großer Hitzezufuhr angebraten werden, damit sich die Zellen sofort
schließen und der Fleischsaft nicht austreten kann. Zieht das Fleisch
trotzdem Wasser, es sofort in ein Sieb geben, den ausgetreten Saft
auffangen. Das Fleisch nochmals kurz braten. Den Fleischsaft für
die Sauce verwenden.
...der Braten verbrannt ist?
Die verbrannte Schicht mit einem scharfen Messer wegschneiden und
die Schnittflächen kurz in der Pfanne anbraten.
Die verbrannte Schicht wegschneiden, den Braten in Scheiben schneiden,
anrichten und mit Sauce begießen.
...sich beim Braten, Panade vom Fleisch
oder Fisch löst?
Die panierten Stücke aus der Pfanne nehmen, die Panade sorgfältig ent-
fernen und das Fleisch oder den Fisch trockentupfen. 1 Ei mit 2 Eßlöf-
feln Öl verquirlen, das Fleisch oder den Fisch in Mehl wenden und durch
das Ei ziehen. Dann in Semmelbröseln wenden und sie fest andrücken.
Das Fleisch oder den Fisch erneut in heißem Fett in der Pfanne braten.
...der Fisch nicht gar genug geworden ist?
Den Fisch je nach Zubereitungsart kurz in etwas Butter nachbraten
oder in etwas Fond oder im Dampf nachgaren.
...die Salzkartoffeln verkocht sind?
Die Kartoffeln trockendämpfen, durch eine Kartoffelpresse drücken
und als Kartoffelschnee servieren.
Die Kartoffeln trockendämpfen und zu Kartoffelbrei oder plätzchen
weiterverarbeiten.
...die Kartoffelmasse für Kroketten zu
weich ist?
Kartoffelmehl und Kartoffelflocken unter den Teig arbeiten.
...das Kartoffelpüree zu dünn ist?
Das Püree bei ganz milder Hitze unter ständigem Rühren etwas
einkochen lassen. Aber aufpassen das es nicht anbrennt.
...Nudeln zu lange gekocht wurden?
Sofort abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken (nachgaren wird
verhindert) und sie in wenig Butter unter Wenden kurz erhitzen.
Das restliche Wasser verdampft so rasch und die Nudeln können
nicht nachquellen.
...Reis oder Nudeln bis zum anrichten kalt
sind?
Reis: 1 bis 2 Eßlöffel Wasser erhitzen, den Reis dazugeben und
kurz erwärmen oder in ein Sieb geben und kurz über Wasserdampf
erhitzen.
Nudeln in ein Sieb geben und kurz in siedendes Wasser tauchen.
...Nudeln nach dem Warmhalten
zusammenkleben?
Sind die Nudeln nicht zu weich, sie kurz mit heißem Wasser
überbrausen, abtropfen lassen und dann in etwas flüssiger Butter
wenden.
...Salat oder Kräuter leicht welk sind?
Die Blätter kurz in kaltes Wasser legen in das man geschnittene rohe
Kartoffelscheiben oder Kartoffelstärke gibt. Danach den Salat oder
die Kräuter gut trockenschleudern oder mit einem Tuch gut trocken-
tupfen und sofort verwenden.
...die Salatsauce zu Salzig oder Sauer ist?
Etwas Brühe oder Wasser dazugeben.
...das Gemüse versalzen ist?
Heißes Wasser daraufgießen, 2-3 Minuten stehen lassen, Wasser
abgießen. Diese Methode ist nicht ideal aber immer noch besser
als das Gemüse wegzuwerfen.
...Eine Creme auf Eierbasis nicht fest oder
wieder dünn wird?
Wenn ausreichend Eigelbe verwendet werden sollte die Creme beim
Aufschlagen sämig werden. Sobald sie aber Sämig ist muß man sie
im kalten Wasserbad kaltschlagen, denn nur dann bleibt die Bindung
erhalten. Wird sie aber trozdem zu dünn kann man sie im Wasserbad
nochmals erwärmen und etwas aufgelöste Gelatine oder 1 bis 2 Eß-
löffel Instand Vanillecremepulver hineinrühren.
Noch heißen Cremes, die beim Aufschlagen nicht sämig werden etwas
in kalter Flüssigkeit angerührte Speisestärke hinzufügen und im Wass-
erbad weiterschlagen bis die Creme gebunden ist.
Die zu flüssige kalte Creme mit steifgeschlagener Sahne mischen.
...mit Gelatine gebundene Creme zu fest wird,
bevor man die Sahne oder das geschlagene
Eiweiß unterziehen konnte?
Die Creme in eine Schüßel mit heißem Wasser stellen und mit dem
Schneebesen so lange durchrühren bis sie wieder geschmeidig ist.
...Eischnee nicht steif wird?
Einige Tropfen Zitronensaft dazugeben und das Eiweiß weiterschlagen
bis es steif wird.
Zur Einführung
www.kochspass.de