Sauce Hollandaise   für 300ml ca. 4 Portionen


Zutaten
3
250g
4EL




rohe Eigelb
Butter
Wasser
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
Zubereitung
Die Eigelbe mit 2EL Wasser im Wasserbad das
ca.60-70C haben sollte mit dem Schneebesen
zu einer kremigen Masse mit lockerem Stand
aufschlagen. In der Zwischenzeit die Butter bei
mäßiger Hitze, erwärmen bis die Molkenreste
auf den Boden sinken und die Butter geklärt
ist. Die gut warme Butter tröpfchenweise,
später, wenn bereits eine Stabilisierung
erkennbar ist, in schneller Folge unter die
Eigelbmasse rühren. Bei erreichter Verdickung
das restliche Wasser der Sauce unterrühren.
Anschließend mit Salz, Cayennepfeffer und
Zitronensaft schwach abschmecken.

Tip: Zu schwaches Schlagen gibt der Sauce
mangelhafte Bindung und Volumen.
Gleiche wirkung hat zu geringe Erwärmung.
Wird zu stark erwärmt gerinnt das Eigelb
und die Sauce flockt aus.
Nach der Zubereitung sofort servieren.

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